はちみつは、ミツバチが植物の花などから花蜜を吸い上げ、ハチの巣に持ち帰って仲間のハチに分け与え、巣房の中に蓄えたものです。
■はちみつはどうやってできるの？
まず、採蜜係のミツバチが花の蜜腺から花蜜を吸いとって、蜜嚢いっぱいに貯めます。この時、花蜜はショ糖といって、多糖類という消化のしにくい大きな糖類で、糖度は10〜20％くらい。しかし巣に戻る間に体内の唾液と消化酵素の働きで、徐々に変化を始めます。
巣に戻ると、待機している貯蔵係のミツバチに、口移しで蜜をバトンタッチします。この時の糖度は約40％。ミツバチの身体を2回通すことにより、花蜜のショ糖が、ブドウ糖と果糖に分解され、小さい単糖類となって人間にも吸収しやすくなるのです。
貯蔵係のミツバチが巣に貯蔵したはちみつは、換気係のミツバチが羽根をはばたかせることによって、水分を飛ばされ、3〜4日かけて濃度が約80％くらいになります。別の巣房に集めて熟成し、内勤のハチが蜜ロウで満タンになった巣房にフタをして保存します。
養蜂家は、蜜でいっぱいになった巣枠を取り出したら蜜ブタをナイフで切り取り、遠心分離機にかけて回転させて、遠心力で巣穴の中からはちみつを飛ばします。それをろ過して仕上げたものを、はちみつとして売っているのです。
■はちみつの成分
主成分はだいたい、水分20％、ブドウ糖30〜40％、果糖35〜40％、ショ糖数％です。その他に微量成分として、ミネラル（カルシウム・鉄・カリウム・ナトリウムなど）、ビタミン（全てのB群・C・K・コリン・パテントン酸・葉酸など）、アミノ酸などが含まれています。
大さじ1杯20〜22gで、約64キロカロリーです。甘さは白砂糖の約2倍で、カロリーは3割も低いといわれています。